2018. február 21., szerda

Valentin-napi leltár

Ezt a sokak által vitatott létjogosultságú eseményt mi ezúttal egy nagy dózis csokoládéval és némi borral „vészeltük át”. Összesen tizenkilencféle csokival és két borral ünnepeltünk.
Az EndorFine Csokoládébolt adott otthont és kóstolandó tételeket a közös kis szeánszunkhoz. Már a beléptünkkor a saját fűszerezésű forró csokijukkal vártak bennünket az üzlet tulajdonosai. Az összetevőkre lehetett tippelgetni (a fahéj és a Cayenne ki is derült), de a teljes receptúrát azért nem árulták el, hiszen a titkos faktor mindenkinek a sajátja.

Ezt követően az én vezetésemmel belevetettük magunkat a fűszeres csokoládék ízkavalkádjába. Először az ősi azték xocolatl italhoz szervesen kapcsolódó, Közép-Amerikában szintén őshonos Vanilla planifolia termésének, aromákban gazdag, sokak által közkedvelt édes fűszerét, a vaníliát jelenítettük meg a Rózsavölgyi Manufaktúra 77 %-os, venezuelai étcsokoládés olvasatában, illetve a madagaszkári Menakao 45 %-os tejcsokoládés változatában. Itt igazából az derült ki rögtön a kóstoló elején, hogy ki húz inkább az étcsokik és ki a tejcsokik irányába. Nekem mindkettő azonosan, de persze azért máshogy tetszett. (Csak így jegyezném meg, hogy ez az egyetlen étcsoki, amihez Csiszár Katalin a kínálatában direktbe vaníliát ad, a többi táblánál hagyja érvényesülni a termőhely adottságait, illetve az egyéb összetevőket.)

A könnyed táblák után egy megosztó „fűszerezés” következett a Fleur de Sel, azaz tengeri sóvirágos táblák formájában. Talán kevesen tudják, hogy mennyiféle sótípus létezik a világban. Csak én otthon a saját konyhámban összeszedtem vagy 4-5 félét. A teljesség igénye nélkül létezik algavre-i, camergue-i, maldon, füstölt, hawaii tengeri só, himaláji, parajdi, perzsa kősó, föld alatti források szalinasója, stb. Ezek nemcsak a kitermelés módjában, helyében, hanem az őket alkotó ásványokban és ízükben is eltérnek. Érdemes tehát próbálkozni velük.

Párosunkból a Dolfin 70 %-os étcsokoládéja aratott nagyob sikert, mert abból a só kifejezetten finom füstösséget hozott ki, míg a többszörös díjnyertes pl. Great Taste Award 3 csillagos, Akesson’s 45 %-os sós csokoládéja nagyon finom volt, de a kókuszvirágcukor által dominált karamelles ízvilága mellett a só ezúttal alulmaradt.

S hogy egy mediterrán fűszer is előtérbe kerülhessen, kicsit ismerkedtünk a szerelmesek hűségének jelképével, a rozmaringgal (Rosmarinus officinalis) is. Az olasz Vanini család igen jól összerakott, arányos, karamellizált rozmaringgal készült perui eredetű (Bagua kakaóbab) 62 %-os csokija abszolút a legnagyobb meglepetés volt számomra. Mindenkinek ízlett, aki szereti ezt a fűszert.

A fűszerektől megfáradtan, ekkor tartottunk egy rövid szünetet, amely során a mádi Holdvölgy Borászat Hold and Holló könnyed, gyümölcsös-herbás házasítását (Furmint, Sárga muskotály, Hárslevelű, Zéta) kortyolgattuk aszalt paris és olivás ropogtatnivaló kíséretében, hogy az édes-csokis ízeket némileg semlegesítsük.

Az újabb Menakao-Rózsavölgyi párosból ezúttal az előbbi, a madagaszkári madárszem (avagy Bird’s Eye) chilivel készült 63 %-os étcsokoládé jött ki győztesen. A chili (Capsicum spp.) szintén kiemelt alapanyaga volt az azték csokoládéitaloknak, ezért esett rá a választásunk. A Rózsavölgyi 77 %-os tábla is ízlett amúgy mindenkinek, de mint magyar fűszerpaprikás tábla került a sorba, viszont ahogy végül a leírásból megtudtuk más fűszerek is kerültek bele, így jelen formájában a paprikát kevésbé éreztük.

A borsfélék két kevésbé csípős, de kifejezetten kellemes változatával ismerkedtünk ezután. A Piper borbonese, a Madagaszkáron a természetben előforduló virágos, picit fás vadborssal és az enyhe piperint nem tartalmazó Schinus molle, avagy Perui borsfa édeskés, borókás ízű termésével, a rózsaborssal, amely nem is a borsfélék, hanem valójában a szömörcefélék családjába tartozik. A Voatsiperifery-t, avagy madagaszkári vadborsot Bertill Akesson kiválóan integrálta a 75 %-os Trinitario táblájába. Az 52 % -os Dolfin csokoládé ezúttal kevésbé hozta az előbbiek alapján tőle várt karakterességet.

A keleti fűszerikon, avagy a több ezer éve használt gyömbér (Zingiber officinale) hazai és belga felfogásban tálalt változatait is kóstoltuk. Előbbi a biatorbágyi Theobroma Manufaktúra 72 %-os kiegyensúlyozott ízvilágú venezuelai csokoládéja, míg utóbbi a Kim’s Chocolate étcsokiba mártott kandírozott gyömbér rudacskája, mely a fűszert erősen visszaadta, de a csokijából semmit sem éreztünk.

A fűszerek egyik királynője, s az én egyik kedvencem az intenzíven aromás, kámforos, citrusos kardamom (Elattaria cardamomum) finomra őrölt és karamellizált arcát mutattuk be a Rózsavölgyi Csokoládé 77 %-os venezuelai és a Harrer Cukrászda 52 %-os szintén nemzetközi díjnyertes tejcsokoládéjában. Megint éles a különbség a két csokoládé között, így ki-ki a maga ízlésére hagyatkozva döntött inkább mellettük. Nekem mindkettő ízlett.

Legnagyob szerencsénkre a hazai csokoládé piac meghatározó manufaktúrája, a Rózsavölgyi Csokoládé sok-sok fűszeres táblát készít, így általa be tudtuk mutatni a masala és a matcha ízesítést is, amelyek mindegyike egyedi ízvilágot kölcsönöz a csokoládé alapanyagnak. Előbbi Csiszár Katalin által sajátkezűleg összeállított receptúrájú fűszerkeverék (egyébként eredeti hazájában, Indiában a masaláknak családonként más-más az összetétele) 73 %-os venezuelai csokoládéval, utóbbi pedig a igen finomra porított, élénk színű, kifejezetten egészséges, különleges japán zöld teával készült fehér csokoládé. Számomra az előbbi jobb arányúnak bizonyult, mint a fehér csokoládé
.    
Az édesebb irányvonal mentén haladva tovább a Fabric Manufaktúra mangóeceten karamellizált pekándióját rejtő, 44 %-os madagaszkári tejcsokoládé drazséját majszolta el mindenki igen nagy lendülettel, mivel a ritkaságszámba menő fahéjvirággal meghintett csokikülönlegesség mindenkit levett a lábáról.

Ezek után már nem is hittük, hogy tudjuk még fokozni a hangulatot és az élményeket. A tonkabab azonban megtette hatását. Mind a magas kakaótartalmú Harrer tejcsokoládé, mind pedig a Fabric 75 %-os kubai csokoládéja kivágta magát a sorból. Az amúgy nem túl tetszetős, ráncos, fekete Tonkafa-(Dipteryx odorata) termés, illetve magvacska elképesztő aromáival (mandula, dohány, vanília, fahéj, stb.) jól összefoglalja és egyben keretbe fogja ezt a kóstolót. S, hogy igazán teljes legyen az élmény a Fabric csokoládét -amely egyébként a tonkás fűszerezés mellett még némi málnás balzsamecettel is gazdagított- párjával a Tóth Ferenc Borászat 2013-as Bikavér Superiorral mutattuk be. Az egymásra hangolt bor és csokoládéban nem titkolt, hogy nekem is volt egy csipetnyi részem, így különösen nagy örömmel fogadtam, amikor ezt a fűszeres-gyümölcsös párost boldogan és az estével teljesen megelégedetten kortyolgatták vendégeink.



2018. január 19., péntek

Chocolat Bonnat Asfarth

Végre megérkezett ezen a héten a várva várt karácsonyi csokicsomagunk. Érdemes volt rá ilyen sokat várni. Ez a csomag az intenzitás jegyében összeállított válogatás a világ legjobb bean-to-bar táblái közül.
Az 5 csoki közül a Pralus 100%-os kis táblácskája a  legintenzívebben kakaós, csersavas-savas (nem véletlen, hogy ebből csak egy kis ízelítőt kaptunk), de ez talán érthető is egy ilyen magas kakaótartalmú csokoládénál. Ennek ellenére mégis egész jó, így „kis dózisban adagolva” bátran fogyasztható.

Hasonlóan intenzív, de azért kicsit talán „emberközelibb” a Chocolat Bonnat Asfarth névre hallgató rendkívül karakteres táblája.
A francia Bonnat cég országa első bean-to-bar csokoládét készítő üzeme, amelyet 1884-ben Felix Bonnat alapított Voironban. Ezt a tradicionális műhelyt ma Stéphane Bonnat csokoládémester igazgatja. Röviden, a csokijaikra az ízgazdagság és a selymes-krémes állag jellemző.

Kicsit hosszabban bemutatva tevékenységüket, igazi csokifanatikusok az biztos. Kakaóbabjaikat a világ minden tájáról válogatják csokijaikhoz: Madagaszkár, Jáva, Kuba, Brazília, Venezuela, Elefántcsontpart, Haiti csak néhány azon termőhelyekről, ahonnan az alapanyagot beszerzik single origin tábláikhoz.

Mindemellett a perui kakaótermelést is segítik, az ottani szemléletváltást (ti. a kokacserje termesztéséről a kakaótermelésre való átállással) forszírozó programok támogatásával. Sőt, Stéphane Bonnat még egy érdekes hobbival is bír. Antik csokoládé készítő eszközöket gyűjt.

Mi ez, ha nem megszállottság a szakma iránt?

Különlegesen karakteres, Grand Cru csokoládéik egyike ez a tábla is, amelyben a „terroir-jelleg” igen csak megfigyelhető. Az indonéziai csokoládé Szumátra északnyugati részéről, egész pontosan Asfarth területéről származik, innen a névválasztás is.

A 65 %-os darkmilk csokoládé és testvérei a Surabaya, illetve a Java mindegyike igazi nagyágyú a tejcsokoládék kategóriájában.

Az Asfarthra visszakanyarodva, a csomagolása élénk sárga színű, azonnal felhívja magára a figyelmet. Számomra picit retro hatású a design és jó sok információval megáldott, de, aki kicsit is jártas a csokikban, az tud olvasni a sorok között és tudja, hogy Indonéziától nagyjából mi várható.

Maga a tábla elegáns megjelenésű, szép vékony kis kockákkal tagolt. Közepén a Bonnat Voiron név mutatós. Mély színű, viszonylag fényes, kissé morzsás és nagyon picit ragadós felületű, tompán roppanó, de szép törésvonalú.

Illatában -kibontva a belső csomagolást- azonnal felszáll a füst. Nagyon jellegzetes. Ennek hátterében az áll, hogy Indonézia térségében nagyon magas a páratartalom, így a kakaóbabok napon szárítása nehezen megoldható. Sokan épp ezért nyílt tűz fölött szárítják a a babokat a megfelelően alacsony nedvességtartalom eléréséig. Ettől pedig a babok is szépen átveszik a füst illatát, amit egészen Európáig magukkal is hoznak, boldogítva az igazán markáns ízjegyeket kedvelőket. Van, akinek a széna, az istálló, a sonka vagy épp egy boldogan nyargalászó tehénke illata jut eszébe róla. Nekem a sonka és a legádázabb kubai szivar, amit valaha volt szerencsém szagolni, ugrott be, ahogy kutakodtam az emlékeim között. Ha túlestünk az első sokkon és várunk egy kicsit, akkor azért biztató előjelként a tejkaramellásság is felbukkan ám benne.

Nem kell hát megijedni, tessék megkóstolni! Meglepő, ahogy el kezdjük rágcsálni a krémes textúrájú, bársonyos csokoládét ízében finom vajas, vajkaramellás, tejeskávés zamatok simogatják az ember nyelvét és lelkét. Oh, igen ez jobb, mint az illata! Aztán pár másodperc múlva berobban egy ismert aroma! A két hete kóstolt ír Connemara whiskey tőzeges-füstös íze. Az illatnál azonban tényleg kellemesebb most az érzetünk, még gyümölcsösség is feldereng benne halványan. A csoki maga egyébként nagyon finom, jó arányú, de valahogy még szoknunk kell ezt a füstös stílust.

Minősége: nagyon jó (+)

Megvásárolható: Cocoa Runners

100 g/5,95 £

2018. január 12., péntek

Jordi’s Milk Chocolate Cocoa nibs

Az év első csokija mi más lehetne, mint egy cseh csoki? Akik ismernek, tudják rólam, hogy nagyon szeretem ezt az országot és ez nem is véletlen, de nézzük inkább, hogy mit is „tud” ez a csokoládé!

A Jordi’s Chocolate egy 2012-ben, Hradec Královéban alakult vállalkozás, amely a minőségi csokoládékészítés irányában teljesen elkötelezett manufaktúra, s egyben Csehország első bean-to-bar (vagyis kakaóbabból kiinduló) termelője. Sőt, mi több, nem kicsi céljuk, hogy a világ legjobb csokoládékészítőjévé váljanak. Majd meglátjuk...tény viszont, hogy Jirka Stejskal és Lukáš Koudelka biztosan elindultak a legjobbá válás rögös útján. Eleinte csak ecuadori csokikkal kísérleteztek, de mostanra már sok különböző termőhely-szelektált csokoládé alkotja repertoárjukat.

A csomagoláson látható zsiráf az állatos sorozatuk része. A doboz első oldalán a leírás rövid, tömör. Ha kibontjuk a táblát, akkor viszont belül ezernyi infó tárul elénk cseh és angol nyelven, csokoládékészítésről, a cégről és e tábláról.

Ugyanakkor mielőtt ebben elmélyednénk, az sem egy elhanyagolható tény, ami viszont már rögtön szembetűnik a dobozkára pillantva, hogy ez egy Academy of Chocolate ezüstérmes tábla, vagyis nem akármilyen „anyag” kerül a kóstoló kezébe, ha a sok olvasnivaló után végre eljut a tábláig is.

A 45 %-os tejcsokoládé kakaóbabok apró darabkáival készült. A csokoládé a készítői szerint egy életteli, kávé és piros bogyósok ízeiben pompázó csemege.

Na, akkor lássuk is! A sima, fényes felületű, középmély barna színű tábla igencsak tetszetős. Illata vaníliás-édeskés. Ízében inkább tejkaramellás, s valóban pirosbogyósok jutnak még róla eszembe, ami leginkább a fogaim között széptroppanó kakaóbabtöret darabkáknak köszönhető. A tejcsoki és a kakaóbab úgy duettezik egymással, mintha két különböző egyéniség versengene a „Ki a legjobb?”-címért. Szerencsére azért, sikerül néha egymásra találniuk a páros tagjainak s akkor eszméletlen finoman egészítik ki egymást. Jó cukor-sav egyensúly jellemzi-talán ez a leginkább hangsúlyozandó ebben a csokoládéban.

Lecsengése hosszú, ami elsősorban a kakaóbabnak köszönhető, de a karamell is egész sokáig kitart a szájban, hogy aztán a végén alázatosan átadhassa helyét a babszemek pörköltmagvas-piros bogyós utolsó-utáni-ízének.

Minőség: nagyon jó (+)

Megvásárolható: Jordi’c Chocolate
50 g/ 85 Kč

2017. december 7., csütörtök

Cacaosuyo Piura Milk

A Cacaosuyo márka mögött álló cég egy a kakaótermelőkkel közvetlen kapcsolatban álló perui csokoládéműhely, amely a legjobb kakaóbabokat vásárolja fel a termelőktől, és egyben a magas árazás révén motiválja is őket arra, hogy minél nagyobb minőségben termeljenek. A névválasztás mögött a a Négy Suyo földjének kakaótermelő lakosai felé mutatott tisztelet áll.
Ennek megfelelően a csokoládé minden alapanyaga perui, még a hozzáadott vanília is hazai termelésből származik, méltán szerepel tehát a csomagoláson, hogy az „inkák titka” rejlik a táblában.

Az ősi erő hatalmát 2015-ben Angliában is megérezhették, hiszen abban az évben nemcsak aranyérmes, de kategióriagyőztes is lett az International Chocolate Award versenyén ez a csokoládé. A készítők vágya tehát, hogy Peru legjobb csokoládéját hozzák létre, ezt a szintet túl is szárnyalta, hiszen a világ tetejére is felért.

A színes csomagolása a benne rejlő sokszínűségről és mint megtudtam a perui textilminták színvilágáról is tanúskodik. Nagyon tetszik, hogy még a belső aromazáró fólia is hasonló formavilággal, megjelenéssel bír, mint a külső doboz, csak éppen színeiben más, az arany árnyalataiban játszik. Nagyon ízléses a megjelenés, úgy, hogy közben puritánságát is megőrizte.

A készítők igazi elkötelezettsége abban is megnyilvánul, hogy régi, eltűnőben lévő kakaófajtákat kutatnak és karolnak fel, amelyeket már a feledés homályába merülés fenyegetne. Céljuk, hogy e fajták ízeit megmutassák csokoládéikban és megőrizzék az utókor számára. Genetikai vizsgálatokkal is alátámasztják kutatásaikat és ezek eredményeit felhasználva akár fánként is külön szelektálják a termést egy-egy ültetvényen belül, a genetikai variabilitás alapján.

Ez a tábla szintén egy ritkaság, egy Piura tartomány őserdeiben felfedezett Criollo fajta kakaóbabjaiból készült. Érdekessége, hogy általában halványabb színűek a babjai (akárcsak egy Porcellana esetében), viszont cserébe nagyon aromásak.

E tábla színén egyáltalán nem tűnt fel, hogy halványabb kakaószemekből készült volna, mint az átlag. Az 50%-os kakaótartalom mellett és azontúl is, hogy ez egy tejcsoki, kifejezetten mély a színe. Enyhén vöröses barna. Felülete kicsit szemcsés helyenként, de egyébként sima. Állaga is inkább a kevésbé intenzíven feldolgozott csokoládék irányába mutat, de azért nem olyan, mint egy nyerscsoki.

Az illata tényleg „díjnyertes”, zseniális. Méz, vanília, tejkaramell villan be, de aztán mindezt felváltja egy ütős, tényleg valami ősi erővel a felszínre törő, szinte megfejthetetlen kakaó aroma.

Ízében is hasonlóan gazdag, de kiegészül még aszalt gyümölcsök zamatával, kajszi, mazsola édeskés ízei sejlenek fel benne. Édessége, savai, csersavai tökéletes arányban állnak. Nekem egyetlen része hagyott némi kívánnivalót, az a hosszúsága, merthogy eléggé rövidnek találtam, ahhoz képest, hogy mennyi minden rejlett benne.

Minősége: nagyon jó (+)

Megvásárolható: Cocoa Runners, UK
70 g/ 7,95£